鹵制在中國烹飪傳統中已有2,000多年的歷史，鹵制食品在中國餐食中甚為流行。

鹵制食品是以原料為原料，通常以不同的香料（辣椒、花椒、八角、桂皮、五香等）鹵制而成，以產生獨特的香氣和風味，然后加熱、炒、燉而成，確保鹵制食品具有濃郁的口感。

01鹵制食品分類

根據消費場景的不同，鹵制食品可分為休閑鹵制食品和佐餐鹵制食品。休閑鹵制食品一般是在各種休閑場合食用，包括餐間小吃、夜宵、社交和體育活動、旅游、學習、工作或玩游戲等，通常為小份鹵制食品，設計為便于攜帶、即食、令人滿足，例如鴨副、雞副和其他小塊鹵制食品。佐餐鹵制食品一般在家庭、餐廳、酒店等用餐場所作為菜品食用。

按原料的不同，鹵制食品又可分為禽類（鴨、雞、鵝）、紅肉（豬肉、牛肉、羊肉）、蔬菜、水產、其他等。其中，鴨肉可以說是中國最受歡迎的鹵制食品，尤其是鴨脖和其他鴨副部位（如鴨翅、鴨舌、鴨鎖骨）。由于其獨特的風味和令人上癮的品質，鹵制鴨副產品受到消費者的青睞。

來源：沙利文分析

02中國鹵制食品行業的發展歷程

發展初期

20世紀80年代初期，我國鹵制食品開始在全國興起，江浙地區首先出現了一些中小型鹵制食品企業。然而，這些企業的產品組合相對單一，口味偏淡，生產技術水平較低。

快速增長期

1990年代至2002年，鹵制食品生產技術水平和產品組合明顯提升。鹵制食品行業企業數量快速增長，打破江浙省企業領先地位。

區域連鎖擴張期

2002至2012年，鹵制食品行業規模進一步擴大，部分企業逐步從傳統作坊向自動化生產線轉型。中國鹵制食品行業在生產上發生了重大轉變。與此同時，區域龍頭企業涌現，更加注重品牌建設。品牌連鎖經營已成為行業主流商業模式。

全國擴張期

2012-2022年，鹵制食品企業為搶占市場份額展開了激烈的競爭。與傳統路邊攤相比，消費者更愿意從品牌連鎖店購買鹵味。具有規模和品牌優勢的龍頭企業不斷加大在采購、生產、質量安全等方面的資金投入，滿足多樣化的消費需求。

加速整合期

2022年以來，后疫情世代的鹵制食品行業進入品牌整合和集中度提高階段。隨著鹵制食品生產標準化、規?；白詣踊讲粩嗵岣?，行業加速整合、行業集中度在未來將不斷提升。頭部企業通過收并購帶來規?；洕б?，進而提高市場份額和品牌影響力。

中國鹵制食品行業品牌連鎖化率

以鹵制食品收入計， 2018-2027E

來源：沙利文分析

03中國鹵制食品行業品牌連鎖經營模式

中國鹵制食品行業的品牌連鎖店可分為三種模式：特許經營（加盟）、直營模式、以及經銷商模式。

在特許經營（加盟）模式下，加盟商負責日常運營，即加盟商自主組建人員及團隊、具備自主管理能力并自主風險承擔。加盟商通常是由品牌公司開發，品牌公司授予加盟商在指定區域內經營加盟店的權利，并向加盟商提供配方、統一品牌形象、食品安全標準等。于品牌方而言，品牌公司授予加盟商使用其品牌、商標和業務系統的權利，以換取費用（品牌管理費、信息管理費、產品銷售收入等）。在特許經營（加盟）模式下，品牌公司輕資產屬性強，毛利率相對較低。

在直營模式下，品牌公司資金雄厚，有強大的人才輸出能力和門店日常運營能力。因此，公司獨立投資開店，單獨擁有門店所有權，獨立經營管理門店，控制業務的各個方面。同時，公司管控門店全部現金流及產品銷售的大部分收入。在直營模式下，品牌公司重資產屬性強，毛利率相對較高。

在經銷商模式下，品牌公司將產品銷售給經銷商后，由經銷商通過超市及大賣場、便利店、雜貨店等大客戶渠道向終端客戶銷售包裝鹵制食品。通常，經銷商不負責日常運營，但可以為零售商提供一些支持和指導，并由后者完成日常運營工作。經銷商通常以較低的價格購買產品，然后以較高的價格將其出售給零售商或最終消費者。這兩個價格之間的差價可以讓經銷商獲利。在經銷商模式下，對于品牌公司而言，輕資產屬性強，毛利率相對較低。

中國鹵制食品行業品牌連鎖經營模式

來源：沙利文分析

04中國鹵制食品行業的市場規模

2018年至2022年，中國鹵制食品行業零售總額從人民幣2,500億元穩步增長至人民幣3,400億元，較2018年復合年增長率為8.0%。展望未來，隨著鹵制食品消費群體的不斷壯大、鹵制食品種類和口味的進一步豐富、外賣和電商平臺的發展、供應鏈的升級以及食品質量安全的提升，中國鹵制食品行業預計將在預測期內增長。預計2027年零售總額將達到人民幣4,860億元，自2022年起復合年增長率為7.4%。

休閑鹵制食品的零售額從2018年的人民幣910億元強勁增長至2022年的人民幣1,300億元，復合年增長率為9.3%。預計到2027年將達到人民幣1,900億元，較2022年復合年增長率為7.9%；佐餐鹵制食品零售額由2018年的人民幣1,590億元穩步增長至2022年的人民幣2,100億元，復合年增長率為7.2%。預計到2027年將達到人民幣2,960億元，自2022年起復合年增長率為7.1%。

休閑鹵制食品和佐餐鹵制食品零售額占零售總額的比重由2018年的36.4%和63.6%變化至2022年的38.2%和61.8%。

按消費場景分類的鹵制食品零售額（中國）2018-2027E

來源：國家統計局，沙利文分析

05鹵制食品行業的產業鏈

產業鏈上游：原材料供應商。主要包括鹵制食品食材和佐料，包括畜禽、水產、蔬菜、香辛料等，此外還有鹵制食品生產加工所需的機器設備、包裝材科等。鹵制食品的原材料成本占比高，上游原材料價格的變動會直接影響鹵制食品行業的生產成本，進而影響到產品的利潤空間，成熟的供應鏈管理能力可以減少原材料價格波動帶來的影響。其次，原材料的新鮮安全是鹵制食品高品質的前提，頭部鹵制食品制造商通過發展完善的農產品質量溯源機制以及冷鏈物流來保證鹵制食品原材料的質量。

產業鏈中游：鹵制食品制造商。鹵制食品生產企業的經營內容涵蓋從原材料處理、鹵制食品生產加工到最終銷售的整個過程。其中產品設計研發是核心環節，企業需要制定符合自身品牌定位以及消費者需求的產品，同時還需不斷完善原材料采購、生產工藝、物流、銷售等環節。

產業鏈下游：各零售渠道及終端消費者。鹵制食品的銷售渠道按不同口徑主要可分為線上和線下或者直營和加盟。鹵制食品企業對線下渠道的布局與其產品定位和消費場景相適應，通常集中在農貿市場、社區門店、商超、商場、娛樂場所、景區和交通樞紐等地點。線上銷售渠道主要通過與電商平臺合作或自建營銷平臺的方式，實現線上線下門店互為引流，帶動品牌銷量的增長。

來源：沙利文分析

06鹵制食品行業發展的驅動因素

1）可支配收入增加及人均鹵制食品支出提高

隨著國內經濟的發展和城鎮化率的提高，2022年中國人均年可支配收入已增長至3.69萬元，預計到2027年將進一步增長至5.48萬元。經濟增長、人均收入的提高將顯著提高消費者的購買力，人均可支配收入提高能夠推動人均鹵制食品支出的提高，從而帶動我國鹵制食品行業的發展。

2）消費群體擴大

鹵制食品，尤其是川味麻辣鹵制，歷史悠久，給人以愉悅、滿足、舒適，深受各年齡段消費者的喜愛。隨著城市化進程的加快和省際人口流動，風味濃郁的各類鹵制食品在全國范圍內流行起來。互聯網+、電子商務和社交媒體的發展進一步普及了鹵制食品，網紅和社交平臺試吃加速了其傳播。此外，新的調味品行業標準將降低食品添加劑、鹽和油的含量，有可能使運營標準更高的龍頭企業受益，從而擴大更廣泛的消費群體。

3）更廣泛和多樣化的銷售渠道

更廣泛和多樣化的銷售渠道對于鹵制食品行業的發展至關重要。銷售渠道的廣度和深度的綜合實力和效率，直接決定了鹵制食品企業觸達的消費群體和競爭力。同時，公司可以接觸到他們在國內和全球的客戶。此外，加盟模式的快速發展，不僅優化了鹵制食品行業的銷售渠道，也為其標準化的經營策略帶來了新的機遇。此外，隨著年輕消費者對網絡購物的需求不斷增長，拓展網絡渠道以提供便利和價值可以觸及更多消費者。因此，更廣泛和多樣化銷售渠道，提高消費者的消費頻率，逐步釋放鹵制食品行業的潛力。

4）供應鏈的優化升級

通過優化和升級供應鏈，鹵制食品企業可以確保其產品符合一致的質量標準。它可以提高生產能力并滿足不斷增長的消費者需求。此外，更高效和標準化的供應鏈可以改善他們的分銷網絡，使他們的產品更快、更可靠地推向市場，并以更低的成本生產更高質量的產品。冷鏈物流系統還可以幫助提供鹵制食品的質量和安全。升級供應鏈將推動未來的增長和創新。

當前，中國鹵制食品市場的行業集中度相較于其他成熟的休閑食品細分行業仍然較低，具備明顯的提升空間。疫情爆發后，鹵制食品行業洗牌和整合速度加快，為頭部品牌擴張帶來機會。此外，消費者對鹵制食品提出了多樣化的消費需求，致使鹵制食品類產品持續改良、產品線不斷細分，并發展出了更多獨立包裝、禮品化、高品質的高附加值產品。

未來，隨著整個鹵制食品行業生產過程中的品牌化、規?；?、標準化發展，及消費者不斷提升的對食品安全、產品品質和品牌產品的需求，預計中國鹵制食品行業的規模和行業集中度都將進一步提升。

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